10.12.2019, 05:30

Ma recette de Noël: «Comme un coucher de soleil»

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Les crèmes de clémentines en verrines de Béatrice Lecomte: un dessert chaleureux en plein hiver.

Ma recette de Noël Cinq collaborateurs d’«ArcInfo» se sont mis aux fourneaux pour vous présenter leur recette fétiche. Ici, Béatrice Lecomte, assistante aux ressources humaines et ses crèmes de clémentines en verrine.

«Cette crème aux clémentines est comme un coucher de soleil dans leur verrine», évoque Béatrice Lecomte, assistante aux ressources humaines depuis bientôt vingt ans au sein d’«Arcinfo».

C’est vrai qu’il y a de la chaleur et de la lumière dans ces petites coupes transparentes. La couleur chatoyante de ces agrumes hivernaux sous la pâle douceur de sa crème est un spectacle… mais aussi furtif que les derniers rayons de l’astre solaire. Car une fois qu’on y a plongé sa cuillère, on ne s’arrête plus.

Béatrice travaille spécifiquement pour Messageries romandes et Expedito, deux filiales chargées de la distribution du quotidien «qui constituent le lien entre les journalistes rédigeant leurs articles et les lecteurs qui les lisent.»

Pour vous, elle dévoile donc sa crème aux clémentines en verrine, une recette concoctée régulièrement lors des rendez-vous familiaux et pour les fêtes de fin d’année depuis 2004, une valeur sûre par conséquent. Une fidélité dans la recette qui se retrouve aussi dans le suivi rigoureux de cette dernière. Elle se réalise en deux étapes principales: d’abord la gelée de clémentine, qui constitue le soleil des verrines, puis le doux halo de la crème en seconde couche. Bonne dégustation ensoleillée!

Béatrice Lecomte finalisant son dessert avec une touche décorative et chocolatée. Photo: Christian Galley

La recette détaillée

Pour 4 personnes. 4 clémentines, 100 g de sucre, 2 cs d’eau, 2 clémentines, le jus uniquement, 2 feuilles de gélatine trempées 5 minutes dans l’eau froide, essorées. 3 dl de jus uniquement, soit 6-8 clémentines pressées, 1 cs de maïzena, 2 œufs frais, 50 g de chocolat blanc, haché grossièrement, 1 gousse de vanille fendue, les graines grattées, 2 dl de crème entière. Temps de préparation: 30 min. Temps de repos: 1h.

  • Gelée de clémentine

Couper les deux extrémités de 4 clémentines et les peler à vif. Les couper en quatre, puis en fines tranches dans le sens de la largeur. Réserver 8 tranches pour le décor. Répartir dans les verrines.

Mandarine pelée à vif, coupée en quatre et tranchée dans la longueur. Photo: Christian Galley

Mettre 50 g de sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition, sans remuer. Baisser le feu, laisser mijoter en remuant la casserole de temps en temps, jusqu’à obtenir un caramel brun clair.

Retirer la casserole du feu, ajouter le jus de 2 clémentines, laisser mijoter à couvert jusqu’à ce que le caramel soit dissous. Ajouter la gélatine essorée, mélanger.

50 g de sucre et deux cuillères à soupe d’eau pour un caramel, sans remuer. La gélatine peut aussi être remplacée par de l’agar-agar. Photos: Christian Galley

Verser le sirop sur les clémentines réparties dans les verrines, laisser refroidir.

  • Crème à la clémentine

Dans une casserole, mélanger le jus des clémentines et tous les ingrédients restants. Porter à ébullition à feu moyen en remuant sans arrêt jusqu’au changement de consistance (crème).

Une gousse de vanille fendue dont les grains sont grattés. 3 dl de jus de clémentine pressées. Photos: Christian Galley

Retirer la casserole du feu, continuer de remuer environ 2 minutes, verser dans un récipient à travers une passoire, laisser refroidir.
Mettre au frais env. 1h à couvert.

Battre la crème entière et l’incorporer à la crème de clémentine.

Répartir la crème aux clémentines refroidies sur la première couche dans les verrines, décorer avec les tranches de clémentines ou réservées.

La crème obtenue peut être filtrée dans une passoire avant d’aller au frais pendant 1h. La première couche est nappée de crème avant d’être décorée. Photos: Christian Galley


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