07.12.2017, 09:46  

Jura: une filière de la viande de cheval élaborée malgré les tabous

Abonnés
chargement
1/7  

 07.12.2017, 01:06   Jura: une filière de la viande de cheval élaborée malgré les tabous

Alimentation La Fédération jurassienne d’élevage chevalin souhaite mettre sur pied une filière pour promouvoir la viande de cheval indigène. Et ce, malgré les tabous qui entourent encore sa consommation.

«Quoi, vous, vous mangez de la viande de cheval? Mais c’est affreux! Cet animal est si sympathique, affectueux. Moi, je ne pourrais jamais être un hippophage...»  Cette réaction, issue de l’immense amour porté en général aux équidés, nous l’avons tous entendue, une fois.

Hier, dans les Franches-Montagnes, conscients de l’affect qui lie les gens aux chevaux, plusieurs représentants du monde équin ont néanmoins pris leur courage à deux mains. Ils ont osé parler librement et...

«Quoi, vous, vous mangez de la viande de cheval? Mais c’est affreux! Cet animal est si sympathique, affectueux. Moi, je ne pourrais jamais être un hippophage...»  Cette réaction, issue de l’immense amour porté en général aux équidés, nous l’avons tous entendue, une fois.

Hier, dans les Franches-Montagnes, conscients de l’affect qui lie les gens aux chevaux, plusieurs représentants du monde équin ont néanmoins pris leur courage à deux mains. Ils ont osé parler librement et en toute décontraction... de la réalisation d’une filière viande chevaline suisse. A laquelle, par ailleurs, les milieux agricoles eux-mêmes participent. Ce qui représente un pas significatif de la part des éleveurs de chevaux, qui ne parlaient jusqu’ici que du bout des lèvres de l’abattage de leurs équidés pour en vendre la viande.

Pour contrer la concurrence

«Les éleveurs, on le sait, traversent une mauvaise passe», explique Pierre Berthold, président de la Fédération jurassienne d’élevage chevalin (FJEC), porteuse du projet. «Le temps est venu de les aider à toucher de meilleurs revenus sur leurs bêtes, dès lors qu’elles doivent finir à la boucherie. Cet appui favorisera la pérennité de leur activité, en difficulté.»

Il faut savoir que le prix indicatif pour la viande de cheval, adulte, à l’abattoir, est proposé à 3fr.50 le kilo, par la tabelle des viandes. Alors qu’il serait nécessaire, pour couvrir les frais de l’éleveur d’obtenir entre 10 et 12 fr. le kilo.

Seuls 10% des 390 grammes de viande chevaline avalée par personne chaque année en Suisse est indigène. «Tout le reste provient d’importateurs, préférés pour leurs prix, mais passant volontiers sous silence la provenance de leur viande», signale à ce stade Pierre Berthold. «Nous comptons sur le consommateur pour choisir de la viande indigène, qui provient d’animaux détenus de façon correcte, et dans des conditions suisses qui justifient largement la différence de prix.» Sont évoqués alors divers scandales. Celui des lasagnes à la viande de cheval, car moins coûteuse. Les maltraitances lors de transports sur de longues distances, etc.

Boucherie, mot effroyable

La création de la filière viande chevaline suisse est soutenue par l’Office fédéral de l’agriculture. Le budget total annuel avoisine 106 000 francs par année jusqu’en 2020. «Ce qui représentera en tout quelque 424000francs.» Y contribuent aussi la Fondation rurale interjurassienne, la Fédération suisse du franches-montagnes ainsi que la fondation Sur-la-Croix.

Seulement... On y revient... Derrière, règne le monde des boucheries... Parler de cheval abattu provoque aussitôt un défilé d’images insoutenables dans les esprits. «Un énorme tabou pèse sur le cheval, dès qu’il s’agit d’en manger. Il faut en finir avec cet interdit! Or, avec l’essor des produits du terroir, nous vivons l’époque idéale pour le lever. La viande de cheval fait en effet aussi partie du patrimoine culinaire suisse. Une demande dans ce sens est en cours.»

Pour éviter tout malentendu sur la valorisation de la viande chevaline à laquelle ils s’attellent, les créateurs de la filière ont contacté les instances dirigeantes de la Société protectrice des animaux.

«Celles-ci trouvent notre démarche juste et fondée. Mais elles nous ont déclaré dans la foulée qu’il y a une multitude de points de vue dans leurs rangs, et qu’elles ne peuvent pas garantir le comportement de chacun», continue Pierre Berthold. «Il faut savoir que des réactions violentes sont observées en Suisse alémanique à l’égard des boucheries qui vendent du cheval.»

Produire de la viande de cheval: aucunement un but

Président de la Fédération jurassienne d’élevage chevalin, Pierre Berthold tient à souligner soigneusement que «la mise sur pied d’une filière viande chevaline suisse ne découle aucunement d’une volonté de produire de la viande chevaline. Il s’agit avant tout d’en valoriser la commercialisation, le moment venu.

Car il faut savoir que, dès 6 mois, des poulains ne répondant pas aux critères de l’élevage finissent à la boucherie. Idem pour les chevaux, de Suisse ou importés, toutes races confondues, arrivant un jour ou l’autre en fin de vie. A moins qu’ils ne soient en mauvaise Santé ou annoncés comme animaux de compagnie.» Sur les 111 000 équidés que compte la Suisse, 18 000 (17%) sont des chevaux franches-montagnes. Ce qui constitue le cheptel le plus important des pâturages. Plus de 40% des chevaux suisses sont des animaux de compagnie et ne finiront donc jamais à l’abattoir.

Les équidés qui y terminent chaque année en Suisse sont au nombre de 3000. Dont environ 500 dans le canton du Jura. «La viande de cheval a pour atout d’être pauvre en lipides, riche en glucides, surtout en glycogène. Ceci permet de la recommander lors de différents régimes, notamment en cas de diabète ou d’obésité», informe Olivier Lapaire, responsable du projet «Viande chevaline suisse l’Originale», au sein de la Fondation rurale interjurassienne.

Depuis 1980, en Suisse, la consommation de viande est passée de 64,4 kg par habitant et par année à 49,8. En ce qui concerne celles de cheval et de chèvre (liées dans les statistiques fédérales), elles ont à peine diminué de 0,6 à 0,5 kg. La filière viande chevaline, indigène et importée, représente 50 millions par an, en chiffre d’affaires.

Sept nouvelles recettes

«Afin de viser une meilleure valorisation de la viande chevaline suisse, un assortiment de produits et une nouvelle communication ont été mis en place autour de la marque de garantie «Viande chevaline suisse l’Originale», explique Olivier Lapaire, responsable de la Fondation rurale interjurassienne qui soutient la filière cheval.

«Sept nouvelles recettes, à base de quartiers avant du cheval, bas morceaux moins tendance aux yeux des importateurs de viande chevaline et des consommateurs, ont été délicieusement développées en collaboration avec les bouchers de la région et ABZ Spiez, centre de compétences pour l’économie carnée en Suisse.» On peut retrouver de la viande de cheval élaborée selon ces recettes dans les boucheries jurassiennes, notamment chez Saint-Hubert au Noirmont, et bientôt dans toute la Suisse. Pour Noël, ont été créés des coffrets cadeau regroupant quelques-unes de ces spécialités.


Vous avez lu gratuitement
une partie de l'article.

Pour lire la suite :

Profitez de notre offre numérique dès Fr 2.- le 1er mois
et bénéficiez d'un accès complet à tous nos contenus

Je profite de l'offre !
Top