13.08.2017, 12:00  

La tête de veau, tête d'affiche du banquet campagnard du Marché-Concours

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Germain Vogel et ses 170 kg de tête de veau au Marché-Concours de Saignelégier.

 13.08.2017, 12:00   La tête de veau, tête d'affiche du banquet campagnard du Marché-Concours

Marché-Concours - Chaque année, depuis plus de 20 ans, Germain Vogel mitonne 170 kg de tête de veau, servis au banquet campagnard du Marché-Concours. Sa mission: ne pas décevoir ceux qui ne viennent à Saignelégier que pour ça.

"Nous, on aime bien la tête de veau." Cinq ou six vieux copains sont dans les starting-blocks: le traditionnel banquet campagnard du Marché-Concours du samedi, à Saignelégier, est sur le point de commencer. Manifestement, il faudrait qu'un incendie se déclare pour dévisser ces fidèles de là... 

Et encore, ce ne sont pas les plus mordus: "On se serre deux assiettes." Belle performance, mais il paraît que les vrais addicts de la tête de veau retournent trois ou...

"Nous, on aime bien la tête de veau." Cinq ou six vieux copains sont dans les starting-blocks: le traditionnel banquet campagnard du Marché-Concours du samedi, à Saignelégier, est sur le point de commencer. Manifestement, il faudrait qu'un incendie se déclare pour dévisser ces fidèles de là... 

Et encore, ce ne sont pas les plus mordus: "On se serre deux assiettes." Belle performance, mais il paraît que les vrais addicts de la tête de veau retournent trois ou quatre fois au buffet. Largement de quoi mettre la pression sur les cuisines. 

Des convives croqués par le photographe (mais pas cuisinés par le journaliste). Photo: Bist-Bruno Payrard

La tête de veau, plus forte que le rouge

Juste une constatation, avant de rejoindre le chef cuistot: il n'y a pas beaucoup de dames autour de la table... "Y en a qui n'aiment pas ça...", sourit un convive. "C'est sûrement tout ce gras", lance un autre, goguenard. "En tout cas, avec la tête de veau, vous pouvez boire un litre de rouge, vous ne le sentez même pas." On se contentera de croire le bonhomme sur parole... 

Notre guide s'appelle Julien Froidevaux, chef des vivres depuis quatre ans. Il est à la tête d'un comité de treize personnes et d'un budget de 200'000 francs (pour 300'000 francs de recettes). 

Il a d'autres chiffres sous son chapeau de cowboy: "Nous débitons 5'000 repas de vendredi à dimanche." Le Marché-Concours, c'est aussi "5'000 litres de bière et 15'000 litres de limonades. On peut compter sur 300 à 400 bénévoles pour faire tourner la cuisine et les buvettes."

L'équipe qui assure le service lors du buffet campagnard. Photo: Bist-Bruno Payrard

Surtout ne rien changer!

En cuisine, Germain Vogel se prépare au coup de feu. La question, il l'attendait aussi, en salivant: "Notre spécialité, c'est la tête de veau. Regardez, la voilà! Il y en a 170 kg." La viande s'impatiente dans deux grandes cuves. "C'est la quantité qui fait la différence. La texture devient comme..." Le chef cuistot fait un geste enthousiaste qui remplace tous les qualificatifs. 

Il paraît que le mangeur de tête de veau est très à cheval sur la constance. Il faut donc sortir le même produit, chaque année. "On essaie", lance le cuisinier de Glovelier, l'air de rire. Julien Froidevaux, sur le même ton: "Si on changeait quelque chose à la recette, il y aurait vite de grosses réactions..." 

Tout le secret est dans la sauce

A jeter un dernier coup d'oeil à la viande gélatineuse, on ne peut s'empêcher de penser que parfois, pour réussir, tout le secret est dans la sauce.

Germain Vogel ne se défile pas quand on le prie de dévoiler la composition de sa vinaigrette. "C'est simple: oignons, aïl, cornichons, câpres, oeufs durs, persil, sel, poivre, vinaigre et huile. Mais tout est dans l'amalgame."

On se réjouit de goûter, et le chef s'en réjouit: "On tâchera de vous donner un morceau sans trop de poils!" Il s'esclaffe et ajoute: "Ou des points de corne. Il y a toutes sortes de choses autour d'une tête..." On peut essayer de visualiser. Ou pas. 

"Je n'ai jamais osé goûter"

On s'approche de deux membres de l'équipe du service. Deux Jurassiennes. Voilà onze ans que Stéphanie envisage la tête de veau. "Je n'ai jamais osé goûter. C'est gélatineux, ça bouge et on voit des poils. Bon, faut dire qu'à force d'en servir des centaines, on est un peu dégoûtée..."


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